咸鸭蛋*诱人的莫过于蛋黄里的油，橙黄油亮，满口留香。但你造不，蛋黄中的油本来就有，只是鲜鸭蛋黄中，这些油**得很深，你看不出来而已。
其实，鸭蛋蛋黄中的脂肪含量高达30%，就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成（OMG），看着小清新的蛋黄，其实是个如同五花肉的硬货。在鲜鸭蛋的蛋黄中，脂肪是以非常非常小的油滴形式存在，每个小油滴的外面包裹着由蛋白质和水组成的薄膜，就像一个个的鱼籽，油滴们均匀的分布在蛋黄中，小油滴和小油滴即使不小心碰到一起，也不会合体而变成大油滴。
这种微小的油滴，肉眼是看不出来的，它们均匀的分布在蛋黄中，感觉好像一点儿都不油的样子，这种现象叫做油的乳化，比如做鱼汤骨头汤，汤熬成白色，也是油乳化的现象，虽然似乎看不见了油，其实，油一点儿都没少。
一旦经过腌制，在盐或酒的作用下，蛋白质就会发生变化，油趁机从原来的膜中跑出来，小油滴聚集在一起成了大油滴，大油滴又聚成了油汪汪的一片，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。
咸鸭蛋出油是咸鸭蛋品质好的标志。
鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血。
鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩，蛋黄油分四溢，松沙可口。当然，由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用，这些油不会伤害身体。
1．盐水腌蛋， 腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。待盐水冷却，将洗净晾干的鸡蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口， 30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。
2.白酒浸腌蛋,浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，约30天即成。这种方法*简便。
